Какао-масло является важнейшим компонентом при производстве кондитерских изделий, однако оно значительно увеличивает себестоимость продукции. Использование заменителей и эквивалентов какао-масла позволяет не только снизить затраты на производство кондитерских изделий, но и упростить сам технологический процесс производства.
Альтернативы какао-масла подразделяются на две основные группы — жиры, требующие темперирования (эквиваленты какао-масла — CBE), а также жиры, не требующие темперирования (лауриновые заменители какао-масла – CBS и нелауриновые заменители какао-масла — CBR)
Жир кондитерский для шоколадных изделий, конфет «КР-1», «КР-2», «КР-3» (нелауриновые)
Плавящиеся при высокой температуре кондитерские жиры предназначены специально для закрепления жидких жиров, содержащихся в начинках, основанных на лесных орехах, арахисе, миндале. Жир кондитерский кристаллизуется в единую стабильную форму и не нуждается в темперировании. Не содержит лауриновых жиров, потому не имеет мыльного привкуса. Совместим с другими жирами, подходит для начинок, в состав которых входят какао-масло, сливочное масло и жидкие масла орехов. Устойчив к окислению. Используются в кондитерской и хлебопекарной промышленности при изготовления шоколадных изделий, корпусов конфет, начинок для вафель и печенья, а также для приготовления кондитерской глазури.
Жир растительный нелауриновый заменитель какао – масла
Применяется для приготовления кондитерской глазури, которая используется для глазирования любых видов кондитерских изделий – конфет, вафель, печенья, зефира, мармелада, изготовления сладких плиток, кондитерских масс для корпусов конфет, в глазурях для мороженного. Может использоваться для приготовления твердых начинок в смеси с другими нелауриновыми растительными жирами. Жир растительный нелауриновый заменитель какао — масла устойчив к окислению. Не нуждается в темперировании. Глазурь, приготовленная с этим жиром, имеет отличный блеск, который не исчезает при хранении. Жирнокислотный состав и характеристики жира обеспечивают высокое качество продукта. Совместим с маслом-какао, которое может составлять до 20% общего содержания жира. Это дает возможность применять в рецептуре глазури самый разный какао-порошок и в небольших количествах какао — тертое и какао-масло, результатом чего является ярко выраженный вкус шоколада.
| Спецификация | Жир кондитерский для шоколадных изделий, конфет (нелауриновые) | Жир растительный нелауриновый заменитель какао – масла | ||
| «КР-1» | «КР-2» | «КР-3» | ||
| Температура плавления, °C | 37-41 | 35-37 | 35,5 — 37,5 | 35,0 — 37,5 |
| Содержание лауриновой кислоты, % не более | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| Кислотное число, мг КОН/г, не более | 0,1 | 0,1 | 0,5 | 0,2 |
| Перекисное число, ммоль ½ О/кг, не более | 1,0 | 1,0 | 5,0 | 1,0 |
| Массовая доля жира, % не менее | 99,8 | 99,8 | 99,8 | 99,8 |
| Массовая доля влаги и летучих веществ, % не более | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Массовая доля твердых триглицеридов при температуре 20 °С, % | 38-45 | 50-54 | 57–70 | 72-86 |
| Массовая доля трансизомеров олеиновой кислоты, % не более | 12 | 50 | 50 | 50 |
| * Указанные спецификации являются стандартными. Возможно изготовление продукции в соответствии со спецификацией клиента. | ||||
