Какао-масло є найважливішим компонентом при виробництві кондитерських виробів, проте воно значно збільшує собівартість продукції. Використання замінників і еквівалентів какао-масла дозволяє не лише знизити витрати на виробництво кондитерських виробів, але й спростити технологічний процес виробництва.
Альтернативи какао-масла поділяються на дві основні групи – жири, що потребують темперування (еквіваленти какао-масла – CBE), а також жири, що не потребують темперування (лауринові замінники какао-масла – CBS і нелауринові замінники какао-масла – CBR)
Жир кондитерський для шоколадних виробів, цукерок «КР-1», «КР-2», «КР-3» (нелауриновий)
Плавкі при високій температурі кондитерські жири призначені спеціально для затвердіння рідких жирів, що містяться в начинках, основою яких є лісові горіхи, арахіс, мигдаль. Жир кондитерський кристалізується в єдину стабільну форму і не потребує темперування. Не містить лауринових жирів, тому не має мильного присмаку. Сумісний з іншими жирами, підходить для начинок, до складу яких входять какао-масло, вершкове масло і рідкі олії горіхів. Стійкий до окислення. Використовуються в кондитерській і хлібопекарській промисловості при виготовленні шоколадних виробів, корпусів цукерок, начинок для вафель і печива, а також для приготування кондитерської глазурі.
Жир рослинний нелауриновий замінник какао-масла
Використовується для приготування кондитерської глазурі, яка застосовується для глазурування будь-яких видів кондитерських виробів – цукерок, вафель, печива, зефіру, мармеладу, виготовлення солодких плиток, кондитерських мас для корпусів цукерок, у глазурі для морозива. Цей жир стійкий до окислення. Не потребує темперування. Глазур, приготовлена з цим жиром, має чудовий блиск, який не зникає при зберіганні. Сумісний з маслом-какао, яке може складати до 20% загального вмісту жиру. Це надає можливість застосовувати в рецептурі глазурі найрізноманітніший какао-порошок і в невеликих кількостях какао терте і какао-масло, результатом чого є яскраво виражений смак шоколаду.
| Специфікація | Жир кондитерський для шоколадних виробів, цукерок (нелауринові) | Жир рослинний нелауриновий замінник какао-масла | ||
| «КР-1» | «КР-2» | «КР-3» | ||
| Температура плавлення, °C | 37-41 | 35-37 | 35,5 – 37,5 | 35,0 – 37,5 |
| Вміст лауринової кислоти, % не більше | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| Кислотне число, мг КОН/г, не більше | 0,1 | 0,1 | 0,5 | 0,2 |
| Перекисне число, ммоль ½ О/кг, не більше | 1,0 | 1,0 | 5,0 | 1,0 |
| Масова частка жиру, % не менше | 99,8 | 99,8 | 99,8 | 99,8 |
| Масова частка вологи і летких речовин, % не більше | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Масова частка твердих тригліцеридів при температурі 20°С, % | 38-45 | 50-54 | 57–70 | 72-86 |
| Масова частка трансізомерів олеїнової кислоти, % не більше | 12 | 50 | 50 | 50 |
| *Зазначені специфікації є стандартними. Можливе виготовлення продукції відповідно до специфікації клієнта. | ||||
